Vom Revier auf den Teller
Oft bekomme ich die Frage gestellt, ob ich, wenn ich
ein Stück Wild erlege, es denn auch ausnehmen würde, ob dies nicht eklig
sei und was eigentlich genau mit dem Stück passiert, wenn es zur
Strecke kommt.
Eines kann ich euch versichern: Kein Stück Wild, das erlegt wurde, wird weggeschmissen und somit einfach nur zum Spaß geschossen. Jäger gehen so oder so nicht aus Spaß am Töten zur Jagd, sondern der Vielseitigkeit und des guten Fleisches wegen. Jäger sind Genießer guten Essens, außerdem essen sie gerne Fleisch und wollen wissen, wo es herkommt.
Doch zurück zu der Frage, ob ich denn mein Stück Wild selber ausnehme.
Meine Antwort: "Klar!"
Meiner Meinung nach ist es selbstverständlich sich auch nach dem Schuss, um das erlegte Stück zu kümmern und es zu versorgen. Das bedeutet aufbrechen (die Innereien heraus nehmen), aus der Decke schlagen (das Fell abziehen) und zerwirken (das Fleisch verzehrtauglich schneiden).
Eines kann ich euch versichern: Kein Stück Wild, das erlegt wurde, wird weggeschmissen und somit einfach nur zum Spaß geschossen. Jäger gehen so oder so nicht aus Spaß am Töten zur Jagd, sondern der Vielseitigkeit und des guten Fleisches wegen. Jäger sind Genießer guten Essens, außerdem essen sie gerne Fleisch und wollen wissen, wo es herkommt.
Doch zurück zu der Frage, ob ich denn mein Stück Wild selber ausnehme.
Meine Antwort: "Klar!"
Meiner Meinung nach ist es selbstverständlich sich auch nach dem Schuss, um das erlegte Stück zu kümmern und es zu versorgen. Das bedeutet aufbrechen (die Innereien heraus nehmen), aus der Decke schlagen (das Fell abziehen) und zerwirken (das Fleisch verzehrtauglich schneiden).
Ich
möchte versuchen euch in diesem Beitrag darzustellen, welche Arbeit
eigentlich nach dem Schuss auf uns wartet und den Jungjäger/innen unter
euch vielleicht ein paar Tipps näher bringen, wie man das Wild schnell
und einfach küchenfertig bekommt.
Fangen wir mit der Arbeit an, die gleich als aller erstes nach dem Schuss verrichtet werden muss.
Die sogenannte "rote Arbeit", das Aufbrechen:
Ich
breche mein Wild in einer dafür vorgesehenen Aufbrechkammer an der
Försterei auf. Dort habe ich die Möglichkeit das Stück aufzuhängen, es
mit sauberem Wasser auszuspülen und es danach in die Kühlung zu hängen.
1. Schritt: Das
Stück Wild liegt noch auf dem Boden und ich schärfe den Schlund bis zum
Brustkorb auf. Dann schneide ich entweder das Kurzwildbret (männliches
Geschlechtsteil) - oder das Gegenstück beim weiblichen Wild - weg und
hänge das Stück an den Hinterläufen auf.
2. Schritt: Nun schärfe ich die Bauchdecke bis zum unteren Teil des Brustkorbes auf und nehme mir dann eine Säge zur Hilfe.
3. Schritt: Mit der Säge zersäge ich den Brustkorb.
4. Schritt: Jetzt kann ich die gesamten Innereien herausnehmen und bin schon fast fertig.
5. Schritt:
Zwischen den Keulen ist nun noch ein Knochen der das Becken zusammen
hält. Das sogenannte Schloß. Dieses Schloß öffne ich mit der Säge.
6. Schritt: Der Wildkörper wird nun von Innen mit Wasser ausgespült und kommt in die Kühlung.
Dort muss er ca. 4-6 Tage hängen, damit das Fleisch "reif" wird.
Schritt 2 |
Schritt 2/3 |
Schritt 5 |
Schritt 6 |
Nach dem Aufbrechen
untersuche ich die Innereien auf bedenkliche Merkmale, was bedeutet,
dass ich schauen muss, ob das Stück krank war oder nicht. Wenn nicht,
kann ich das Fleisch sorgenfrei genießen, wenn ja, muss ich das Wildbret
verwerfen (Das Fleisch darf dann nicht verzehrt werden).
Auch wenn dies nicht direkt zum Aufbrechvorgang gehört, ist es doch ein Teil davon.
Kommen wir nun zum "aus der Decke schlagen":
Nachdem
das Wild in der Kühlung abgehangen hat, beginne ich das Stück aus der
Decke zu schlagen. Dies mache ich auch im Hängen, da es einfach, schnell
und effizient ist.
1. Schritt: Ich schneide die Decke (das Fell) an den Läufen bis zum geöffneten Wildkörper ein.
2. Schritt: Nun löse ich um die Öffnung herum die Decke ab.
3. Schritt: Jetzt
wird von oben nach unten gearbeitet. Es muss nur noch die Decke an den
Keulen und dem Waidloch gelöst werden, dann kann ich diese in einem
Schwung herunter ziehen.
4. Schritt: Das Haupt vom Nacken lösen.
Fertig!
Schritt 1 |
Schritt 1 |
Schritt 2 |
Schritt 3 |
Beim Zerwirken werden nun lediglich die Blätter (Schulterblätter) mit dem Messer abgelöst.
Dies
geht ganz einfach, weil sie mit keinem Knochen am Wildkörper befestigt
sind. So muss man nur am Brustkorb entlang der Blätter schneiden.
Dann
werden die Rippenbögen mit der Säge abgetrennt. Danach löst man die
Keulen am Beckenknochen ab und sägt schlussendlich nur noch den Rücken
vom Nacken und dem Becken.
Dann
werden die Blätter und die Keulen von den Sehnen befreit. Dieses
Fleisch was übrig bleibt, wird später z.B. als Wurstfleisch verwendet.
Danach wird alles einvakuumiert.
Die Filets werden vom unteren Rücken getrennt und die Rückenstränge werden von der Wirbelsäule gelöst. Der Nacken und das Rippenfleisch werden bei mir nur verwurstet.
Die Filets werden vom unteren Rücken getrennt und die Rückenstränge werden von der Wirbelsäule gelöst. Der Nacken und das Rippenfleisch werden bei mir nur verwurstet.
Wenn dies alles erledigt ist, kommt wieder das Vakuumiergerät zum Einsatz.
Jetzt muss das Fleisch nur noch in die Gefriertruhe oder gleich in den Topf/ Bräter oder auf den Grill!
Eine anstrengende Arbeit, aber es lohnt sich.
Waidmannsheil & Guten Appetit
Martje
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